La Route du Café: Le Costa Rica, Comprendre par les différences.

31 Jan La Route du Café: Le Costa Rica, Comprendre par les différences.

La démarche choisie pour analyser et approfondir le café du Costa Rica: Apprendre avec des types d’organisations distinctes.

Face-à-face avec des artisans : Damien et Rodrigo Zuniena

Dans l’atelier de Café Berendo, un partenaire pour qui nous torréfions des exclusivités, les propriétaires Lyse et Nathalie, des passionnées motivées par leurs soifs du nouveau, avaient planifié un entretien avec Damien Zuniena. Après avoir fait connaissance, j’aborde Damien, avec des questions précises sur les moyens mis de l’avant pour combattre la roya, je constate à la qualité des réponses que je rencontre un producteur et non un agent commercial. Damien nous fit une description intelligente et détaillée de la ferme familiale.

En novembre 2016, de passage au Costa Rica, dans le cadre de la route du café, je pris la direction de la région de Rivas Pueblo pour découvrir et visiter le projet de Damien. Difficile de démontrer le plaisir que représente pour moi le fait de pouvoir explorer en personne les lieux qui font vibrer la passion de ce jeune homme.

Damien est retenu à Montréal à ce moment,  c’est donc son père qui me reçut. Présentation de Rodrigo Zuniena: lui et ses frères se sont partagés la ferme familiale, qui se trouve à Rivas Pueblo, Nuevo Perez Zeledon, au Costa Rica. Un des enfants de Rogrigo, Damien, qui a vécu plusieurs années à Montréal, apporte un regard neuf et différent sur l’évolution du domaine. Sa grande motivation l’a poussé à produire son propre café sur la plantation. Lors de la visite, Rodrigo, fier, nous indiqua le nouveau secteur qui appartenait à Damien.

Les parcelles cultivées font face à l’ouest et bénéficient d’un ensoleillement idéal en fin de la journée tout en tirant avantage de l’ombre le matin. L’angle du terrain offre un écoulement de l’eau de pluie, sans pour autant créer de l’érosion, à cet effet, des arbres fruitiers, érigés pour se mettre à l’abri de ces inconvénients posaient noblement. L’altitude de la finca se situe, entre 1,200 et 1,800 mètres. Cette dernière est exploitée jusqu’à 1,600 mètres. Les variétés botaniques cultivées sont le Catuai, le Bourbon et le Catimor. Le climat et le sol sont parfaits pour le Catuai et le Bourbon, alors que la présence du Catimor s’explique par le ravage que causa la rouille, cette épidémie qui a détruit la majorité des plantes ces dernières années. La variété Catimor est plus résistante à la maladie, par contre moins intéressante au goût, donc souvent peu appréciée des torréfacteurs. Elle procure au fermier un revenu autorisant la couverture de ses frais.

La finca de cinq à six hectares permet une cueillette sélective de qualité. Les producteurs préfèrent une méthode longue qui assure une homogénéité des grains, qui offrira une tasse munie d’une belle complexité.

Durant la récolte, qui commençait lors de ma visite, les fruits sont ramassés et acheminés quotidiennement, dès la fin de la journée, au beneficio (lieu de transformation), par Fabricio, le plus jeune fils de Rodrigo. Rapidement, le dépulpage commence, afin d’éviter le début de fermentation. Le beneficio qui est partagé par d’autres artisans est de format altruiste.

Le beneficio

Pour Drexeler «Lele», le responsable des opérations, lui-même propriétaire d’une ferme, ils doivent «conserver les procédures d’après la collecte à un niveau humain, au service des membres partenaires». Il faisait référence aux coopératives qui, en devenant tellement grandes et lourdes perdent la raison première de leurs existences: apporter un soutien collectif. J’interroge le regard de cet homme que je ne connais pas, et décèle celui d’un bâtisseur, ou respectueusement je sens de l’authenticité. Attend-il une réponse? Un commentaire? Je lui donne mon point de vue: «quelle chance, la vôtre, se réaliser par votre travail en respectant vos idéaux»! Je renforce: «le plus remarquable, le respect, de la nature, de la terre, des gens, que vous transposez dans vos actions coutumières». Je précise que ces individus n’ont pas besoin d’organismes de certification pour se faire dicter la manière de s’exécuter. Nous ne tirons pas sur les coopératives et les organismes de certification, nous confirmons un mouvement observable, le prélude à l’utilisation d’autres formes de collaboration.

Lits de séchage

Sur les lits de séchage se trouvait le café de plusieurs producteurs. Sur un deux reposait une qualité de grains hors norme. J’interroge «Lele» afin de connaitre de qui proviennent ces grains, il me répond fièrement que nous avions affaire à ceux de Rodrigo. Déjà, nous pouvions voir les résultats du travail et de la persévérance des efforts effectués par la famille, qui se métamorphose en une source de stimulation pour ses collègues caféiculteurs.

Souvent, nous entendons les gens affirmer: «le plus important durant les voyages, ce sont les rencontres». Oui, ces moments nous font avancer, ce passage de ma route et les personnes côtoyées confirme que l’écoute et l’ouverture aux différences créent de grandes richesses, ainsi que des hommes inventifs.

Damien, je comprends bien tes motivations à revenir chez toi.

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