La route du café. Panama: Geisha, Geisha et Geisha.

16 Jan La route du café. Panama: Geisha, Geisha et Geisha.

Sans aucune attente précise pour cette rencontre, Rachel avait accepté de nous recevoir dès son retour d’Asie. Déjà, je déduisais donc, que la destination de son voyage représentait le marché de son café. J’allais obtenir des réponses aux milliers de questions qui me préoccupaient au sujet de la réputation de cet arabica: le Geisha. Les mêmes sentiments que lors de mon exploration des terroirs café à Hawaii, me revenaient, je désirais plus que tout démystifier la notoriété du « Geisha ».

Histoire et précisions, Geisha est le nom d’une variété botanique original, découverte en 1930, dans la ville de Geisha dans les montagnes du sud-ouest d’Éthiopie. La culture commença dans les années 1960, au Panama. Pourtant tout l’impact et le rayonnement du « Geisha » débutèrent en 2004 lors de l’évènement « Best of Panama » (BOP). Un concours élaboré et établi en 1997 par « Specialty coffee association of panama » (SCAP) durant lequel il remporta les honneurs du premier prix. Depuis ce phénomène, une vague s’est créée sur la scène de la planète café.

Lundi 9h, Rachel est présente au rendez-vous, nous partons tout de suite explorer les terroirs que l’hacienda possède à Boquete. Nous parcourons des paysages majestueux qui s’ouvrent devant nous grâce à l’altitude à laquelle se trouvent les plantations. La plante, caféière de type « Geisha », affiche une allure différente, de taille assez haute avec des feuilles fines. Beaucoup de plans possèdent des fruits murs, mais la majorité ne font que commencer. Boquete, est une ville vraiment unique par ses routes pour accéder directement aux lieux de production, elles sont, pour la plupart, goudronnées, ce qui est vraiment d’exception.

Hacienda Esmeralda

C’est la famille Peterson qui nous reçoit sur ces terres. Rachel, est la petite fille du fondateur de l’hacienda, natif de la Californie, Rodolph A. Peterson, Américain d’origine suédoise.  Acquise en 1967 par les Peterson, la ferme appartenait auparavant à Hand Elliot, un suédois, qui était propriétaire depuis 1940. C’est durant les années 1980 que le domaine se diversifia avec la culture du café et aujourd’hui, la superficie totale pour le café se déploie sur 50 hectares. C’est pour faire suite à ce qui se passa en 2004 que le frère, de Rachel, Bob, s’est intéressé au «Geisha». Après plusieurs années de recherches et essais, il a entrepris un programme pour planter cette variété à des endroits soigneusement choisis. L’altitude, l’ombrage et le sol, de type volcanique, sont des facteurs indispensables et importants afin de maximiser les rendements et atteindre la fine complexité de ce café.

Le moment de vérité : Le cupping.

Stratégie: je vous conseille avant de déguster de garder votre calme et ne détenir aucune expectative. Assurément parce que j’ai réalisé une formation de sommelier sur le tard et aussi par la chance d’avoir gouté des vins de grandes appellation, je laisse toujours ma bouche décider et non ma tête.

La table est mise, quatre cafés nous attendent. J’y vais à l’aveugle sans prendre de l’information à l’avance sur ce que nous devons analyser. Le premier est suave, avec une fin florale, mais manque de verdeur. Le deuxième, est rond pour ma cavité buccale avec un bouquet de fruits blancs en terminal. Le troisième est tout en fragilité avec sa fine acidité qui me chatouille gracieusement les papilles, en rétro-olfaction. Des arômes de jasmin se dévoilent. Le dernier me surprend, avec une délicate présence vineuse, mon premier réflexe est de voir un piège. Souvent lors de séances de cupping, le «Catador», chef du laboratoire, nous teste avec une tasse avec un défaut. Je me souviens avoir vécu cette situation à plusieurs reprises, et dans des pays distincts. Je conserve mon sang froid  et continue, dégustant, la deuxième tasse. Chaque fois que nous exécutons cet exercice, il y a toujours cinq infusions de chaque café qui sont préparées, à cause du risque de retrouver un ou plusieurs mauvais grains. La deuxième tasse me confirme la saveur et je déduis que nous goutons un café qui a été traité avec un traitement post-récolte marginal.

Rachel et la responsable du laboratoire Laurie m’attestent que les quatre cafés analysés sont du « Geisha ». Les trois premiers sont issus de cultures sur des parcelles de différentes altitudes, le quatrième était de la même famille transformé de manière naturelle. Le fruit est séché au soleil et ensuite décortiqué, ce qui lui apporte ce côté vineux.

Rachel désirait par cette dégustation partager avec moi ce qu’elle prétend qu’il y a « Geisha », « Geisha » et « Geisha ». Le bagage organoleptique de la même variété botanique procurera une tasse directement en corrélation avec l’altitude, le type de sol choisi, l’angle du terrain ainsi que l’environnement de la parcelle. Dans la plupart des exploitations agricoles, que l’homme par sa dextérité et son art peut transformer, comme avec le vin par exemple, le savoir-faire du vigneron est la clé de la réussite. Nous constatons les qualités d’un caféiculteur à l’écoute des engouements du marché et possédant l’expertise et la virtuosité nécessaires à la genèse de la magie de cette plante. Mon souvenir le plus précieux, de cette expérience, l’honnêteté et la transparence de cette femme, merci de ton intégrité Rachel.

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